岳陽(yáng)，古稱巴陵，又名岳州，位于洞庭湖畔，遙對(duì)君山名勝，城西有岳陽(yáng)樓古跡，素有“洞庭天下水，岳陽(yáng)天下樓”的盛譽(yù)。洞庭湖水域遼闊，盛產(chǎn)各種魚(yú)蝦、貝類，唐代著名詩(shī)人李商隱《洞庭魚(yú)》詩(shī)云：“洞庭魚(yú)可拾，不假更重垂罾，鬧基若雨前蟻，多如秋后蠅”，描述的就是洞庭湖魚(yú)產(chǎn)豐富的盛況。俗話說(shuō)靠山吃山，靠水吃水，洞庭湖豐富的水產(chǎn)資源，使魚(yú)肴自古以來(lái)就成為洞庭湖一帶百姓餐桌上的美食，洞庭魚(yú)饌，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，古人以魚(yú)為食，由來(lái)已久，稱之為“屠龍之技”。民間以魚(yú)待客，亦成風(fēng)俗，有“無(wú)魚(yú)不成席”的說(shuō)法，鄉(xiāng)民待客更講究桌面(綽綽)有魚(yú)(余)，每年的大年團(tuán)圓飯，飯桌上更不可缺少魚(yú)，謂之“年年有魚(yú)(余)”。到三國(guó)時(shí)，魚(yú)肴烹制工藝有了很大的發(fā)展，不同種類魚(yú)有不同烹制辦法，同一種類魚(yú)也有多種烹制辦法，初具全魚(yú)席雛形，史載吳國(guó)專諸向太和公學(xué)“全魚(yú)炙”。唐宋鼎盛時(shí)期，國(guó)力強(qiáng)盛，老百姓安居樂(lè)業(yè)，飲食文化也有了極大的發(fā)展，詩(shī)圣杜甫有“青青竹筍迎船出，日日江魚(yú)入饌來(lái)”的詩(shī)句，對(duì)江魚(yú)入饌大加贊揚(yáng)．宋《岳陽(yáng)風(fēng)土記》載“湖湘見(jiàn)賓各燕集，供魚(yú)清羹”，更是描述了以魚(yú)待客人盛況，已蔚為風(fēng)俗。清朝是我國(guó)古封建王朝中一個(gè)國(guó)力最強(qiáng)盛的朝代，史有“康 乾盛世”之稱，這期間飲食文化有了較大發(fā)展，岳陽(yáng)全魚(yú)席的烹制工藝更是有了較大進(jìn)步。相傳乾隆皇帝巡游江南時(shí)期路過(guò)巴陵，地方官吏設(shè)“全魚(yú)筵”(全魚(yú)席)款待，乾隆品嘗之后大為贊賞，當(dāng)即賜名“巴陵全魚(yú)席”。巴陵全魚(yú)席由此得名，并從此開(kāi)始進(jìn)入宮廷。
巴陵全魚(yú)席制作工藝獨(dú)特，文化底蘊(yùn)深厚。從晚清至新中國(guó)解放的一百多年時(shí)間，一直飽受戰(zhàn)火之苦，飲食文化也因此裹足不前，巴陵全魚(yú)席在這一百多年間沒(méi)有多大發(fā)展，但岳陽(yáng)民間廚師還是將巴陵全魚(yú)席的烹制工藝一代代傳承了下來(lái)。新中國(guó)成立后，巴陵全魚(yú)席有了跨越式的發(fā)展。1956 年受雇于“味腴酒家”的特一級(jí)廚師張克亮先生在收集并總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上重新恢復(fù)了巴陵全魚(yú)席，集中了各種魚(yú)宴的精華，采用了各種烹制工藝技巧，創(chuàng)立了多個(gè)經(jīng)典菜品。張克亮先生精心研制的全魚(yú)席，選材特別講究，所用的魚(yú)全部產(chǎn)自洞庭湖，主要有鮰魚(yú)、銀魚(yú)、鱖魚(yú)、鳊魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)、鯽魚(yú)、水魚(yú)、金魚(yú)、鱔魚(yú)、泥鰍、河鮮等；配料也是出 自洞庭湖的優(yōu)質(zhì)特色蔬菜和珍貴茶葉品種，如洞庭藜蒿、藕、荷葉、蘑菇、蘆葦（筍）、君山銀針等；加工刀法各有變化，有片、丁、絲、條、 塊、茸、球等 13 種；烹調(diào)方法有煎、炒、爆、熄、炸、燜、酥、蒸、燭、煨、燴、烤、熏、炕、凍、拔、絲、蜜汁等 20 余種；佐料有蔥、姜、蒜、干椒、胡椒、醬油等 20 余種；口味有酸、甜、魚(yú)香、糟香、麻香、怪味等多種，全魚(yú)席菜品達(dá)到二千多個(gè)。每桌巴陵全魚(yú)席一般由一花拼、八圍碟、四熱炒、八大菜、一座湯、四點(diǎn)心、四隨菜等30 個(gè)菜點(diǎn)組成，一菜一格，多菜多法，加工精細(xì)，講究滋味，注重營(yíng)養(yǎng)，使人食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，品其味不見(jiàn)其形，一魚(yú)一形，一形一味。巴陵全魚(yú)席的菜名大都帶有濃厚的浪漫主義文化色彩：如“龍女一斛珠”與傳說(shuō)中的柳毅傳書(shū)故事相關(guān)；“雙麻魚(yú)脆”與斑竹淚故事相關(guān)；“紅油刨花魚(yú)”與魯班修筑岳陽(yáng)樓故事相關(guān)；“雞汁銀魚(yú)美”與呂洞賓游岳陽(yáng)故事相關(guān)等等。因此客人在品嘗巴陵全魚(yú)席的同時(shí)，也是在回味著岳陽(yáng)城一個(gè)個(gè)美麗的神話傳說(shuō)。巴陵全魚(yú)席被公認(rèn)為湘菜三大支派之一的洞庭湖區(qū)派的代表菜，張克亮大師也因其對(duì)巴陵全魚(yú)席的卓越貢獻(xiàn)而被業(yè)界尊為創(chuàng)始人和第一代掌門(mén)人。1984 年張克亮大師因年事已高，遂將掌門(mén)人之位傳予其高徒傅建楚大師。進(jìn)入九十年代后，因城市改造建設(shè)和企業(yè)改制等諸多原因影響，味腴酒家被解散，巴陵全魚(yú)席第三代掌門(mén)人傅鵬師傅在岳陽(yáng)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)繼續(xù)主理巴陵全魚(yú)席。
巴陵全魚(yú)席社會(huì)反響很好。張克亮大師的巴陵全魚(yú)席一經(jīng)推出，立即引起轟動(dòng)，日本東京京都銀座亞壽多大酒樓先后于 1951 年和 1982 年派廚師代表赴岳陽(yáng)學(xué)做全魚(yú)席；1985年巴陵全魚(yú)席部分菜品在人民大會(huì)堂表演，獲得中央領(lǐng)導(dǎo)一致好評(píng)；1988 后巴陵全魚(yú)席中的16 個(gè)菜品入選 1988 年版《中國(guó)名菜譜》；1989 年巴陵全魚(yú)席被湖南省評(píng)為“金牌菜”；1991 年編入湖南《名菜名點(diǎn)》；1993年巴陵全魚(yú)席被納入《世界旅游菜譜》。 巴陵全魚(yú)席推出的五十多年時(shí)間，接待了眾多的中外各級(jí)各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界名流，反映很好。如來(lái)岳陽(yáng)旅游的東南亞國(guó)家旅游團(tuán)，點(diǎn)菜首選巴陵全魚(yú)席，贊不絕口；1999年品嘗了巴陵全魚(yú)席的香港著名企業(yè)家邵逸夫和原湖南省委書(shū)記楊正午高度評(píng)價(jià)，說(shuō)味道很好，條條魚(yú)好吃，道道菜有味；2006年6月著名相聲演員馬季先生品嘗巴陵全魚(yú)席后，贊賞有嘉．著名烹飪研究學(xué)家聶風(fēng)喬教授曾評(píng)價(jià)：“據(jù)筆者所知，以全魚(yú)席享譽(yù)的有兩處－－巴陵全魚(yú)席和潯陽(yáng)魚(yú)宴，這兩 處的全魚(yú)席歷史悠久，工藝精妙，且占有絕好的地利，故早已膾炙人口。”除了名家點(diǎn)評(píng)外，各種宣傳媒體也爭(zhēng)相對(duì)巴陵全魚(yú)席作專題報(bào)道，如 1985年《湖南市場(chǎng)報(bào)》特別報(bào)道巴陵全魚(yú)席，90年代岳陽(yáng)電視臺(tái)曾作過(guò)多次報(bào)道，2006年中央電視臺(tái)第 8 頻道也進(jìn)行了專題報(bào)道。
巴陵全魚(yú)席發(fā)展前景廣闊。過(guò)去的巴陵全魚(yú)席因其選材珍貴、制作精細(xì)而價(jià)格比較偏高，一直只是接待上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及社會(huì)名流，俗稱“官府宴”，尋常百姓很難一飽口福，加之用作原料的少部分特色魚(yú)種出產(chǎn)有限，對(duì)巴陵全魚(yú)席的推出造成一定影響。自從井水巴陵全魚(yú)席酒樓曾琳華先生承接巴陵全魚(yú)席研發(fā)以后，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在實(shí)踐中經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目季浚?xì)致的調(diào)研，傳承其用料考究、菜色精致的原始精髓，憑借其自身?yè)碛械暮咸煸＾r(nóng)業(yè)生態(tài)園綠色種養(yǎng)基地，大膽啟用菜品材料組配，出品實(shí)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生健康化、綠色環(huán)�；�，從而大大降低了成本，形成了多品種、多層次、多價(jià)位全魚(yú)席套餐，讓巴陵全魚(yú)席走進(jìn)平民百姓的舌尖，暢享洞庭湖鮮美食。因此，巴陵全魚(yú)席的未來(lái)發(fā)展走勢(shì)是看好：一是巴陵全魚(yú)席是岳陽(yáng)人創(chuàng)造出來(lái)的老字號(hào)傳統(tǒng)菜，是一個(gè)金字品牌，是岳陽(yáng)本地餐飲和湖南湘菜餐飲的重要組成部分，也是岳陽(yáng)傳統(tǒng)文化及湖南餐飲文化的一支。應(yīng)當(dāng)加以保護(hù)和培植；二是巴陵全魚(yú)席是在幾千年魚(yú)肴烹制工藝上提煉改進(jìn)出來(lái)的精華，被眾多消費(fèi)者所喜愛(ài)，有很好的口碑；第三是隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步以及岳陽(yáng)口岸對(duì)外開(kāi)放的加大加強(qiáng)，廣大人民群眾的收入在日益增加，來(lái)岳陽(yáng)旅游和商貿(mào)的朋友會(huì)越來(lái)越多，對(duì)生活質(zhì)量的要求也會(huì)越來(lái)越高，對(duì)岳陽(yáng)老字號(hào)品牌產(chǎn)品的享用企望值也會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，因此，盡管巴陵全魚(yú)席的價(jià)格偏高，但也逐步能夠?yàn)閺V大消費(fèi)者所接受，能 夠消費(fèi)得起的肯定會(huì)越來(lái)越多；第四，盡管有少部分魚(yú)種產(chǎn)量不高，但現(xiàn)在人工養(yǎng)殖技術(shù)非常發(fā)達(dá)，完全可以通過(guò)人工養(yǎng)殖解決此問(wèn)題。 因此，巴陵全魚(yú)席必將迎來(lái)更大的發(fā)展。2005年6月，巴陵全魚(yú)席經(jīng)國(guó)家工商總局注冊(cè)�，F(xiàn)在，經(jīng)井水巴陵全魚(yú)席酒樓的創(chuàng)新，巴陵全魚(yú)席可根據(jù)消費(fèi)者口味需要組合成2000多個(gè)品種。按消費(fèi)者用餐人數(shù)搭配成12-20 盤(pán)不等，完全走出了過(guò)去僅僅是“官府宴”，“貴族宴”的局限，實(shí)現(xiàn)了向“大眾宴”的轉(zhuǎn)變，既能滿足高層次消費(fèi)，也 能滿足中高檔收入者消費(fèi)，惠及萬(wàn)千消費(fèi)者。我們相信，巴陵全魚(yú)席必將以其獨(dú)有的地方特色和品牌魅力，讓廣大消費(fèi)者在品嘗洞庭湖鮮美味的同時(shí)感受博大精深的岳陽(yáng)文化。
附：巴陵全魚(yú)席入選1988 年版《中國(guó)名菜譜》的16道經(jīng)典菜名：麻香魚(yú)脆 、紅油刨花魚(yú)、水晶魚(yú)凍、怪味魚(yú)丁、三色鮰頭魚(yú)、懷胎水魚(yú)、龍女一斛珠 、乾隆鱖魚(yú)卷、芙蓉銀魚(yú)、君山銀針魚(yú)片、什錦魚(yú)肚、魚(yú)脂湘蓮、五彩魚(yú)糕、菊花白鱔、巴陵伊府面、四喜魚(yú)餃。